Bean to bar – カカオ豆からショコラへ

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Bean to bar とは

プレスキルショコラトリーではショコラティエがすべての工程を管理し、職人の技術と経験から、
そのプロセスを丁寧に行うことでカカオの個性、風味を最大限に引き出す製法でショコラをつくっています。
その2 つの工程がフレーバー、アロマを生成しカカオの個性や美味しさを生み出すのです。

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プレスキル ショコラトリー では
ショコラティエがカカオ農園に直接足を運び、
『カカオとの対話』をすることで良質なカカオを仕入れ、
そこから1粒、1枚のショコラを創りだします。

良質なカカオを求めて|インドネシアへ
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1.カカオ豆の選別

カカオの発酵状態やカビ、粒の大きさをチェックします。
潰れていたり、割れているカカオ、
カビがあるものは取り除き、一粒ずつ目視で確認することで
カカオの状態を見極めます。

2.カカオの焙煎

カカオ豆の粒を揃え焙煎機で焙煎します。
プレスキルショコラトリーではカカオの味わいを残し、
きれいな酸味を残すために125℃~130℃の低温で
25分ほど焙煎していきます。
この工程でいろんなアロマを発生させる大切な工程です。

3.ウィノウイング

焙煎したカカオを砕き、風で軽い皮を飛ばし、
重いカカオニブと分ける工程に入ります。
苦味、雑味のもとになるハスクを取り除き、
さらに細かく紛れ込んだカカオの皮がないか確認していきます。

4.コンチング

カカオニブと砂糖を混ぜ粒子を細かくし、酸味、
くちどけの調整をしていきます。
砂糖はクリアな味わいでカカオの風味を邪魔しないグラニュー糖を使用。
24時間から36時間かけ、香りを作りだします。

5.テンパリング(調温)

コンチングしたショコラをテンパリングしていきます。
この工程で、作り上げたショコラの香りを閉じ込め、
滑らかなくちどけを生み出します。テンパリングとはカカオに含まれるカカオパウダーの結晶を整える作業。
40℃に溶解したショコラを27℃程度に冷却し、さらに32.5℃にしていきます。
テンパリングしたショコラを型に流し成形します。

6.ラッピング

タブレットショコラの表面には「カカオの花」をデザインしています。
そして、凹凸のある型は食べる箇所により、口当たり、溶ける時間が変わり、
異なる楽しみ方をお試しいただけます。
パッケージカラーはショコラティエがカカオの味わいから連想するカラーに仕立て、
農業をイメージした『鋤』モチーフにしたブランドロゴをあしらいました。

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